ONTOLOGIA DEL SALUME

Alcuni potrebbero trovare strano o quantomeno particolare questo mio scritto sui salumi. Specie riguardo all’associazione con la parola “ONTOLOGIA” .  Nell’eccezione comune,  la parola ontologia rimanda ad alti significati filosofici, relativi alla ricerca dell’essere universale, ciò che sta dietro il creato, la potenza suprema che sapientemente ha dato vita alla “creazione”. Qualcosa di inafferrabile, superiore, un concetto astratto, metafisico. Se andiamo all’etimologia  della parola la troviamo composta da due termini greci  ὄντος,(òntos)  e λόγος, ( lògos «discorso»), e quindi letteralmente significa «discorso sull’essere». Prendiamo in esame la definizione dal dizionario “Treccani”, sperando che sia lecito questo piccolo copia incolla, ed ecco il significato che riporta: “Che riguarda la conoscenza dell’essere (nel sign. filosofico della parola), della realtà, dell’oggetto in sé”. Possiamo notare che i filosofi classici Greci non conoscevano neanche il termine “ontologia”, facevano pensieri, discorsi, dialoghi ontologici senza conoscere questa parola. Aggiungo che  i primi filosofi, non sapevano di essere filosofi, nel senso di essere chiamati con il termine “filosofi”.  Diogene Laerzio e Cicerone utilizzano per primi la parola “filosofo” verso Pitagora.  Ontologia è un termine molto recente del XVII d.c. Ho voluto prendere in prestito questa parola  per dare una “base di colore” a questo scritto. Ma anche fornire, per quanto possibile, un rimando ad un significato superiore. La mia ricerca del salume in sé, l’essenza del salume, questa diatriba che potrebbe sembrare da quattro soldi, me la sono immaginata come comparazione.  Vorrei paragonare i salumi e gli scacchi, un abbinamento ardito, ma  trovo sia possibile capire e classificare il mio senso del gusto e la mia preferenza verso l’uno o l’altro di questi prodotti della nostra amata terra, dandone una sorta di scala del gusto in relazione all’importanza del pezzo della scacchiera. Così il prosciutto diventa Rè, la Regina mortadella e via dicendo. Ma anche perché, proprio negli scacchi, ogni elemento per
qualche sua abilità e possibilità di esercizio, è importante. Ogni elemento ha una sua funzione ed una certa rispettabilità. Questo sistema divertente è diverso da mettere in scala una lista di preferenza. Una scaletta darebbe una preferenza asettica ed irreale. Inoltre trovo che mettere in ordine di numero la mia preferenza di gusto e di impressione su un tipo di salume o altro sia particolarmente limitante e povero di significato. Sono alla ricerca di una scala di valori che possa darmi un maggiore senso dell’ordinamento del gusto. E mi sono venuti in mente gli scacchi. Ovviamente queste sono osservazioni del tutto personali ed ognuno a modo suo potrebbe divertirsi in questo esercizio di classificazione. Anche che ne so, comparando il poker! O la roulette! O le capitali Europee.

Per rispetto parto dalla Regina.

Regina = Mortadella.

La mortadella è sicuramente femmina. Delicata, soffice e morbida. Tanto saporita e mai esagerata. Di una consistenza unica, come uniche sono le donne. Se la ami non oppone resistenza quando la mordi,  a differenza di altri salumi più scorbutici e ruvidi.  Ovviamente se la tratti male diventa presto “rancida” proprio come si definiscono certe donne quando sono di carattere acido. Per mio gusto necessita di un suo abbinamento con il suo compagno “pane”.  Io la consumo quasi esclusivamente con la rosetta. Per mio gusto non puoi affogarla con
tanto altro, deve essere libera. Già un ingrediente in più e di troppo. E’ gelosa, molto gelosa, vuole l’esclusiva e se la merita! Trova il suo giusto equilibrio solo nella coppia. Quella di metterla con la granella di pistacchio, la burrata, addirittura vicino alle alici è una moda che la svilisce.  Richiamiamo la sua vera natura “pane & mortadella”. Inoltre è completa, viva e vivace. Sai della sua presenza anche fuori dalla sua vista, sa espandere il profumo, ed inebriare proprio come una donna.  Questo è un salume sul quale non puoi risparmiare se intendi avere godimento supremo. Devi spendere spendere spendere…Ma la soddisfazione sarà sicuramente più grande di quanto hai investito.

Re = Prosciutto crudo.

E’ quel salume che se proprio devo salvarne uno, salvo lui.
Duro al palato, spesso difficile da mordere. Ma elegante, regna ovunque. Dallo sguardo severo ma dal cuore tenero. Lo puoi mettere in diversi tipi di pane, con tanti tipi di condimento. Rende  benissimo con i formaggi e le salse.
Non annegherai mai il suo sapore e la sua consistenza. Emergerà sopra ogni gusto. Si sente un po’ stupidamente superiore, proprio come il maschio nel pollaio. Infatti lo puoi anche consumare da solo se tagliato al coltello. Se lo ecciti un pochino, lasciandolo scaldare, rilascerà dal grasso un sughetto che ammorbidirà il tuo panino. Io lo preferisco dolce, possibilmente di fine taglio, specie la parte terminale, il cosiddetto “gambuccio” – Preferisco tra le varie produzioni il San Daniele. Invece al  Parmigiano Reggiano o al grana, abbinerei un parma super stagionato ed un buon whisky torbato. Se vogliamo stare in Italia un rossi da barrique.  Quale elemento più iconico della piada “prosciutto, stracchino e rucola”. Ricorda la bandiera Italiana. Non possiamo poi dimenticare l’uso che puoi
farne con le tagliatelle, meglio se verdi! Per riassumere userei i termini saporito, forte e tenace.

Alfiere sx: Prosciutto cotto affumicato “Praga”.

Prodotto molto elegante, raffinato e delicato
se l’affumicatura non è pesante. Utilissimo in panini che sostituiscono il pasto. Maschio anche lui molto colto, con meno potere, ma dal cervello più fine. Un consigliere. Necessità di essere abbinato con prodotti studiati e a lui specificatamente  dedicati. Accuratamente scelti e valutati.  Generalmente lo associo al
Brie fuso, funghi, patè di olive ed una maionese leggera. Prodotto anche molto estivo adatto a
tramezzini freddi con insalata gentile. Mi ricorda le frequentazioni che avevo, in periodo di università, durante il quale con un mio caro amico andavamo in un vecchio Pub in centro a Bologna,
cenavamo il giovedì sera, poco prima della mezzanotte. Si prendeva questo panino
abbinato ad una Guinness. Era gustoso il contrasto del panino delicato con la birra più pastosa. Poi il proprietario decise di perseguire la sua passione per
la fotografia e vendette il locale. Era quel pub che gli studenti dell’Alma Mater possono ricordare per via che  ad una
certa ora facevano girare il barattolo di nutella. ( In riva reno ) Tornando al “Praga” posso definirlo prodotto duttile, utile anche per le tartine da aperitivo. Non troppo consumato a torto. Poco in vista, se vogliamo proprio come il consigliere del Rè..Fidato, saggio e pronto al servizio!

Alfiere dx: Speck alle erbe.

Cugino vicino del prosciutto, sarebbe Re se non ci fosse
appunto il prosciutto. Spericolato ed aitante, vuole mostrare e tirare fuori il suo multiforme talento. Un gusto di ampio sapore che richiama le nostre dolomiti. Fiori di ogni genere, aria pulita, una tempesta di spezie che all’improvviso ti colpisce le papille gustative. Anche lui rende benissimo in abbinamento alla pasta. Con diversi tipi di pasta. E poi anche sulla pizza, e poi con il gorgonzola non sfigura…combatte tenacemente sostenendo il mix dei sapori creati. Ed un bel crostino capriccioso?
Va bene sia in solitario che in compagnia, si adatta molto bene in tante ricette.

Cavallo sx: Salame.

Prodotto di cui l’azione viene spesso sottovalutata. Un tipo spassoso da compagnia. Un vero Latin lover o anche detto “Piacione”. Ne esistono quasi
solo versioni industriali che ne rendono il gusto più o meno omogeneo. Se prodotto
non industrialmente, ci sarebbe un mondo sul salame, che non ho modo di
approfondire per vastità. Sterminato oserei dire. Ogni casa contadina una ricetta diversa. Esistono più varietà di salame che paesini. Solo quelle riconosciute dal Ministero sono 114. Figuratevi quante varianti da via a via di tutti i nostri bei borghi italiani. Dalla più lontana pianura, alle dolci colline dell’Appennino e non solo. Si mette ovunque, accompagnato o anche da solo. “Un panino al
salame” e sei a posto per tutta la giornata. Gradisco anche le versioni non nostrane,
estere, quelle con aglio, quelle con peperoncino, insomma praticamente ogni tipo. Pare quindi anche cosmopolita, un libertino cosmopolita.

Cavallo dx: Salciccia passita.

Utile e di supporto. E’ come  quella ragazza tuttofare, non proprio  bella, ma carina, che è molto amichevole e piacevole a frequentare. Quella che non ti sposeresti, ma un week-end di passione ti piacerebbe passarlo. Allegra e di buona compagnia. Spesso disponibile ma non a disposizione ( in frigo non la si tiene spesso… ). Pero, se ti rifornisci, si necessita averne almeno “una intera”.  Molto duttile, in pochi secondi e con i formaggi tipo grana, puoi preparare un aperitivo veloce e di
sostanza. Senza sfigurare, ed accontentando la maggioranza delle persone. Vegani esclusi. Si accompagna a vino bianco o rosso di ogni specie anche se non
eccellente o di qualità. Sposa la filosofia “came as you are” con la quale ti salva dagli ospiti dell’ultimo minuto.

Torre sx: Coppa di testa

Per sua costituzione massiccia ed impetuosa. Fatta da parti di scarto, le più umili, diventa un prodotto difficile per i palati fini e tremendamente saporito per chi è alla ricerca non dico del selvatico ma quasi del selvaggio. Trasborda sapori forti.
Assomiglia a quel ragazzo bullo, giovane, forte ma ingentilito da qualche ragazza che l’ha fatto innamorare. Per questo l’associo alla torre. Slanciata e possente. La prediligo ben pepata. E’ un salume più forte di te, ti travolge. Ti distrugge. Ti
riempie di gusto e calorie. Non puoi avvicinare quasi alcun vino se non un lambrusco rosso “Grasparossa”. Che è l’unico prodotto liquido che può mitigare l’azione del sapore forte e deciso della coppa di testa. E’ una massa in movimento inarrestabile. Da tagliare esclusivamente a mano. Ed essendo di sua natura “bullo” qualche spallata ogni tanto la tira.

Torre dx: Ciccioli.

Come la coppa prodotto molto massiccio, compatto e forte. A differenza della coppa può essere
tagliato a macchina, il che lo rende utile per inserirlo in abbinamento a tigella calda
con “squacquerone”. Tollera quasi solo questo abbinamento. Se lo tagliate a macchina lo consiglio fine, in modo che le parti grasse rilascino un pochino su quelle diciamo, meno grasse. Trovo poi che il gusto si migliore sovrapponendo più fette molto fini, in quanto varia la consistenza “topografica” delle stesse e di conseguenza la distribuzione del gusto. Il cicciolo è come quel ragazzotto mite che chiami a darti una mano quando devi fare “un ciappino”.  Sempre disponibile, mai invadente, ti ringrazia lui per il suo servizio. Diventa molto
pericoloso quando “secco” si consuma come aperitivo, in quanto non riesci a capire
quanto ne stai mangiando…Altro che ciliegie. Nella versione secca lo farei combattere contro uno
“Champagne” metodo antico o con un vino con il fondo. Nella versione ordinaria Sangiovese superiore finito in legno
ma non Barrique.
“Può essere tagliato a macchina” non significa che sia obbligatorio farlo. Se
consumato solo è meglio prediligere il coltello, farsi seguire dall’istinto per poter far
mantenere intatto il suo modo di essere in parte compatto e in parte granuloso. Proprio questa caratteristica lascia al palato grande sapore e piacevolezza. Le parti morbide alternate a quelle granulose ne fanno una caratteristica unica difficilmente
riscontrabile con questo equilibrio in altri tipi di salume. Dimenticavo quasi di citare
l’abbinamento con la crescente Bolognese calda. Non c’è bisogno di aggiungere altro.